Tema 3. Tema 3. Proteínas y enzimas · Aminoácidos, enlace peptídico, estructura y propiedades de las proteínas, funciones, catálisis enzimática, cinética y regulación · ~32 min

Cuando cueces un huevo, la clara pasa de transparente a blanca y firme sin que haya cambiado ni uno solo de sus átomos; una manzana cortada se oscurece en minutos pero se conserva clara si le echas limón; una sola letra cambiada en un gen convierte un glóbulo rojo redondo en una hoz. Los tres casos tienen el mismo protagonista: la proteína, una cadena de aminoácidos cuya función depende por completo de cómo está plegada. Este tema recorre el camino desde el aminoácido hasta la enzima y te da el vocabulario para explicar qué le pasa a una proteína cuando cambia su secuencia, su pH o su temperatura.

• Describir un aminoácido, el enlace peptídico y los cuatro niveles de estructura, y decir qué fuerzas mantienen cada uno.
• Calcular masas, enlaces y combinaciones en péptidos y proteínas sencillas.
• Explicar la desnaturalización y deducir qué se conserva y qué se pierde (valor nutritivo frente a función).
• Clasificar proteínas por forma, composición y función.
• Interpretar el efecto de sustrato, pH, temperatura e inhibidores sobre una enzima, incluidos los valores de $V_\text{max}$ y $K_m$.